Chervis (Sium sisarum)

Plante vivace très rustique (-20°C) de la famille des Apiacées, pouvant atteindre jusqu’à 1,50 m de hauteur. Il se cultive pour ses racines tubéreuses blanches, longues et renflées, à la saveur douce rappelant le panais. Ses tiges ramifiées portent de grandes feuilles découpées et, en été, des ombelles de petites fleurs blanches mellifères. Planté au printemps (mars-avril), il se récolte après les premières gelées et peut rester en terre tout l’hiver. Pour la récolte, on coupe les racines à 3 cm sous le collet avant de replanter la souche. En cuisine, il se prépare comme les salsifis : brossé, fendu pour retirer la mèche centrale et cuit à la vapeur. Sa texture légèrement farineuse est compensée par une saveur raffinée.